第二二七章 香肠

“如此大事,如何能不知晓?”李业嗣叹了口气,并没放下酒壶,而是又连灌了几口下去。

“什么时候的事?”王况依旧没动。

“你看看这个。”李业嗣放下酒壶,也盘腿和王况一样,坐在了窗沿上,就着朦胧月光,看了王况一会,伸手从怀里掏出了一封信,递给王况。

王况没接过信,月光是不够亮,但已经足够让他看清信封,看清信的薄厚:“四个字?”

李业嗣点点头,见王况没接,也就没再伸着,而是揣回了怀里。

“毁了的好,留着,麻烦。”

顿了手,李业嗣偏着头想了想,从信封里掏出了信,团成一团,塞到嘴里嚼了两下,咽了下去,苦笑:“味道不好。”

“神仙打架,凡人遭殃。”王况竖起右手的中指,冲着月娘比划了一下,淬了一口。

“关月娘何事?”李业嗣笑笑,露出一口白牙,在朦胧的月色下,白得有点渗人。

“某在骂玉帝老儿。”

“天下凡人无数,玉帝如何能顾得过来?倒是你二郎,星君下凡,约摸才能入了他老人家的眼罢?”

“你倒是有心情说笑。”王况咧嘴一笑,“来,来,莫管他,干了,回去睡觉。明早起来又是个好天气。”

“这才是王二郎么。”李业嗣见王况笑了,也就放心了许多,王况和他不同,他是天塌下来了还有阿公顶着,而王况,只能自己扛。也正是因了这点,他有点不放心王况,这才一路寻了过来,现在见到王况又是笑眯眯的了,自然也就放心。

看着李业嗣在月色下消失的背影,王况摇摇头,将要发生的历史,不是他李业嗣能知道的啊。天要下雨,娘要嫁人,管他去呢,他们斗他们的,咱只管闷头发财就是。自己是知道结果没错,可这结果是不能说的,好在,没几年了吧?

第二天,王况没事人的样子,早早出现在了富来客栈的厨房里,这让昨晚偷偷跟着王况的黄大叔舒了一大口气,只要小东家没倒下,那就什么都好。

仇掌柜天刚亮就将洗得干干净净的小肠送了来,整整两柜的肠,都是一整根的,都没断头的,一丈来长一根,两根就有三丈了。伙计说,这两柜肠仇掌柜都没算钱,说是送给小东家,整点新东西来,讨个吉利。

没想到这仇胖子倒还有些眼力,知道自己要整新东西。

因为香肠也是下酒的好菜,只要一蒸熟了切片即得,和广式香肠不同,闽越一带的香肠基本都是蒸熟了切片吃,味道独特。所以王况今天也交代了让杏花村的掌柜一起过来看着怎么做,给他们也多一道下酒菜镇镇店,而且池州比建安还偏北,又是在大江边,一到冬天江风不小,更适宜做香肠。

伙计早已经将大料都磨粉或碾碎了,一样一碟的摆在那,这里面只有杏花村掌柜的一个人不知道都用了什么大料。王况就让那负责整大料的伙计把名都报了一遍。

杏花村掌柜姓麻,就是那个当日王况第一次去长安时挑酒送到船上的汉子,没有大名,小名叫麻杆子,本来是应该叫麻大的,但他家就这么一根独苗,加上年幼时多病,瘦得像根竹杆,就被叫成了麻杆子,等成年了,身子壮实了,但麻杆子却是一直这么叫了下来。

麻杆子自然是知道王况在照顾他,怕他辨认不出大料来,尽管这两年卤东西,接触大料不少,那些调料他只一闻也就知道了,也是感激王况的。富来客栈众人对王况当年的事情也是多少有点耳闻,加上杏花村几乎每隔几个月就要送一趟酒过来,又是叫王况师傅,王况也没反对的,所以对麻杆子也不见外,一见面就拿了他的名来嘻嘻哈哈的笑闹着。

料并不多,不外就是八角,桂皮,桔皮,胡椒,花椒这几样,做香肠并不是说香料越多越好,因其是要经过日晒风吹的,有一种独特的风干味道,如果大料加多了反而凸显不出独特的味道来。

不过王况并不是直接将大料粉抹进馅里去,而是要将其香提出来,所以用料就要多一些(书友要做直接就去买了十三香和五香粉即可够用,甚至如果喜欢吃原味的,只用五香粉即可)。

那边吩咐了一个帮厨将五花肉去皮,切成小指粗细,三寸来长的条状,下刀方向不拘,随便切,哪怕是瘦肉肥肉分开切也没事。

另一个帮厨则被叫了来,重新用盐和友粉再揉搓几遍,不是不相信仇胖子,仇胖子确实是有搓过的,而且搓完后又将外层翻了回来,就是想让王况看清楚自己已经把油给剥了个干净。做香肠,要皮薄,就要把肠内层的肉质搓散,等下填的时候才能撑得开,仅是洗的时候揉搓的那几遍是不够的。搓完了后,还需要将小肠内层外翻(有油的那是外层),放在案板上用刀背轻刮几遍,这一是把肠内的粘液彻底的刮掉,二也是刮薄肠子。

翻小肠的工作并不难,只要将一头翻了过来,再将没翻过来的用筷子捅进去一段,然后就灌水,随着水灌了进去,在水的重量作用下,那小肠就自己能跟泥鳅一样的滑进去,很容易就翻了个面。

切肉的在切肉,处理小肠的在处理小肠,现在就是王况这边的提香了,他将整整一碗的油倒进热锅里,等到油温到了五成,就将那些粉碎了的八角和桂皮两碟全倒了进去,再倒了三分之一的桔皮,五分之一的花椒。

油温不高,这些香料倒进去只泛着微微的小汽泡,王况让烧火的保持这这个火侯,就这么熬了一段时间,等到香味渐渐的浓了起来,就叫稍加大火,同时倒了一碗的酒进去,不一会工夫,锅里就哔哔啵啵的热闹了起来。等到声音小了下去,王况这才让撤去了火。

取一块干净的布帕,将锅内连香料带汤油都舀了出来过滤,过滤出来的就是王况要的香汁了,这里面即有油也有汤。油能提出只溶于油的香来,酒则能提出溶于水的香来。

至于胡椒,因为王况见其磨的粉已经够细,可以直接用,没必要提香,就没加进去。

肉已经切好,王况就将刚提出的香汁倒了进去,再加盐,胡椒粉,酒揉抓了起来,一边揉抓一边解释:“刚刚是提香过程,若是八角和桂皮也能和胡椒一般磨得那么细,则可直接加进来,不必要再提香。”(还有一个要注意的是盐的用量,要按正常的烹菜量加盐,这样一来,等到香肠干了后,就会略咸,利于保存,如果喜欢颜色好看的,则可再掺些红酒粬粉进去增色)

事实上,还有个东西,那是本身没香味,但加进去后却是能激发了肉香出来的,那就是肉蔻,这个东西在卤味里王况有加,但之后就几乎没用过,对他来说,如今的肉,绝对的纯天然,不是靠激素和饲料填出来的,本身就很香,加不加都无所谓了。

填香肠的肉是不需要醒的,在填好后还要经过长时间的风干,这中间的时间已经足够长了,所以直接填进去就是。

唐时没有小口的瓶子,所以并没有漏斗的出现,也没地方需要用到这个,但填香肠有漏斗是最好,没漏斗的话用汤匙也行。王况就是用的汤匙,将处理好的豚肠一头用粗线扎紧,汤匙柄塞进另一头里去,汤匙体露在外面,用筷子夹起一条肉放到汤匙体上,再沿着汤匙柄塞进去,注意肥瘦相间即可,塞了一小段大约一尺来长,就一手握牢了,另一手顺着肠将塞进的肉捋到底部,再用一根针看着哪边有汽泡就扎一下让空气放出来,这小眼不光是现在放空气,也是在以后晾晒过程中多余的油脂溢出的通道。

另一边,孙嘉英看着王况这边填了一会香肠,就也填起了另一根,小肠不管怎么处理还是滑的,所以开始的时候孙嘉英也是手忙脚乱,不是小肠从手中脱落,就是塞的时候汤匙脱了出来,不过一会工夫,也开始渐渐的拿捏到了要领,填的速度也快了起来。

王况只填了一小段,就让邝大接手了,自己则在一边看着。人多手快,邝大和孙嘉英各自填了一段就让其他人也接手感受一下。顿饭工夫,两根肠也都填好了,而肉还是有多的。

这也是王况特地多选了些肉,多长的肠需要多少肉是没办法确定很准的,大体上就是一尺肠需要八两到一斤肉,但每头豚的生长和喂食的不同,小肠的弹性也是不同,还是有浮动,填香肠的原则就是肉多了没关系,肉还可以做其他吃的,肠多了就又要再去切肉,麻烦。

全都填好了,就将这一头也用线扎紧,然后再每隔大约七八寸也用线勒了扎紧,这是进一步的把肠内的肉挤实来,也是为以后要吃就剪一段方便。

都扎完了,剩下的就是晾晒的过程,将其挂在屋檐下,一天能晒到一两个时辰的日头就可以,晾晒个半个月到一个月,就可以吃了,要吃就剪一段就是,当然越晾的时间长,其味就更香,这样晾晒的香肠可以保存一年之久,后期肠衣上会出现白霜一样的东西,那是氨基酸结晶,并不是变质,只要肠衣还是干的,香肠就是好的,若是肠衣变粘了,那才是开始变质。

孙二是和当初做鱼丸一样的和李大胆把在门口的,他们两个心里清楚的很,现在小东家一般都不动手了,以往要做什么新菜肴,基本都是在一边说着,让孙嘉英自己去亲自尝试,这两次小东家都亲自动手,说明什么,说明这两样东西绝对是好东西,所以他们也才格外小心。

现在见到香肠灌完了,他们又没全程目睹的,不知道现在还不是吃的时候,以为马上就可以烹来吃,就食指大动了起来,搓着手,腆着脸的央孙嘉英:“孙小东家,这烹出来可得给某留些,莫要被这些吃货全吃了去。”众人哄堂大笑。

豚肠还能灌血肠和蛋肠,血肠是需要还没凝固的豚血,将调料拌进去后灌,蛋肠则是将蛋液调好味灌进去,然后或是蒸熟或是煮熟了切厚片煮汤。王况也想起了这个,就又交代了下,让厨房里的人自己去琢磨了。

当然这两段的香肠王况是要拿走的,晾晒在自己家里,更保险,不然放在客栈,哪天谁嘴馋了吃了,王况又得重新做过,如今只要是王况有动过手的东西,不管在哪都是极受欢迎的。至于客栈里要的,让他们明天再做就是。

估计以后建安周边的小肠要紧俏起来了,香肠易保管,易运输,完全可以晾晒好了贩卖到各地去,这又能给富来商行增加一笔收入。

回到家里,却见程处亮和尉迟保玮已经等在那了,见王况回来,程处亮第一句话就问:“二郎,那事就这么算了?”

王况一楞,循即明白了过来,这俩家伙肯定也听到了什么风声,便道:“暂时压一压罢,如今正是风口浪尖,不忙。”完了又加一句:“汉武大帝曾说过,犯我大汉者,虽远必诛!”

对于祁中,王况绝对不会就这么轻易的放过他一马,这样的人渣,留在世上也是个大祸害,他如今只是个小小书令史,还没参人的权限,这要等到他以后有参人的权利了,那还不是要搞得个乌烟瘴气的?

只是如今正在风头上,想必李老二也察觉了其中的猫腻,自己犯不着这时候再插一手,他于祁中也才入仕一年多,想要爬到有参人权的入品官,还有个至少三四年的工夫,不忙。

王况之所以忌惮的,还是于祁中背后的那条大鱼,一直会隐藏得很好,几年后甚至连李老二都还会一直夸其贤。反正他也没几年好蹦了,就让他活跳一点吧,不用自己动手。

至于送信人,王况一直没搞明白是谁送的,只是到了昨晚,李业嗣也掏出一模一样的信来,他心里才约略有个想法,但没法证实。

不会是程家,尉迟家和秦家李家送,他们要送肯定也是要派了自己认识的人来,而且都有自己认识的子弟在建州,大可以让他们转告,没必要搞得这么神秘。

切,跟哥玩这一手欲擒故纵,不知道哥有比你多一千年的知识么?

送信人不外就是想造成一种神秘感,给自己造成一种他不想知恩图报的假像,然后又故意留一点线索好让自己能查到他,这样一来,自己就会对他感恩戴德,从此为他效力。

这一招,放在其他人身上好使,放在王况身上,那就不见得了。

不过王况也是佩服那个家伙,竟然也能想出这么更曲线的救国方法,要不是王况在后世曾也这么吃亏过几次,长了心眼,没准这回就入了人家的算计了。

想到自己曾经也冒起过用对付骆武的法子对付于祁中,王况也是一身冷汗,幸亏啊,当初黄大用了更稳妥的法子,否则,若自己真的载赃过去,最后必定要查到背后那条大鱼,以李老二现在对那大鱼的信任和那大鱼本身的地位来定的话,王况只有被一撸到底的份,说不得还要被灭了门。

看来,以后对关中出身的官员,还是小心点为好。

晚间,姜洪找上了门来,他是想听听王况对他在扬州也搞个烹饪比试的意见,看看王况是个什么态度,如果建安的天下大比能承认扬州大比的成绩和名次,那么也就相应的在事实上坐实了星君酒楼在金陵在扬州的地位。

天下大比是王况发起的,只要王况这个发起人同意,那么就基本没问题,姜洪也明白这点,所以这才找上门来。

对于姜洪的想法,王况当然是一百个赞成,本来这就是他计划中的一部分,如果在金陵和洛阳及长安都搞个地方比试,然后地方上的前几名都能来建安参加天下大比,那么建安这个弹丸之地,就真正的坐稳了饮食圣地的位置了。

连洛阳,长安和金陵都承认了建安的天下大比位置,你其他地方还有什么好说的呢?

天下大比原来是定为三年一次,就是为的考虑到远程的人长途跋涉,最远的可能要花半年的往返时间,不过姜洪也提出了自己的意见,这天下大比大约就等同于朝廷的科举,会有许多人可能只会来一次,拿到名次后,也许就不会再来,一个是路远,另一个自然就是珍惜羽毛了,一次的成名,已经足够他们在当地打响了招牌,他们犯不着犯着落选的危险再来参加比试。

而对于那些没拿到名的人来说,这天下大比估计是非来不可的,你看朝廷的科举不也是每两年一次么?不也是参加的人如蚂蚁一般的多?路远,不是问题,只要一朝成名,花上再多的时间也是值得的,更何况,这每个州每个县,会做菜肴的人那可比读书的人多得多,要真是三年一比,恐怕就是放在长安,那也是人山人海,容不下那么多人罢。

姜洪把王况先前没考虑到的问题都提了出来,这让王况也意识到了严重性,如果可能,王况甚至是希望一年一比的,但现在的交通条件不允许。所以他才定了三年一比,可却没考虑到,正因为是三年一比,才给人更多的期待,固然你可以通过资格来限定参加大比的人数,但是来玩的游客可就不能也不敢限制了。

若是三年一比改成两年一比,那么也能分流些人群,不至于一下全涌来,至少,可以减少五分之一的人流吧?这样建安的承受能力也能轻了许多,如果和朝廷的常举错开年份,也不会影响到那些又想来游玩的又想参加常举的文人学子。